Найцікавіше зі знаменитої лекції ендокринолога Роберта Ластіг
Роберт Ластіг, професор Університету Каліфорнії в Сан-Франциско, напевно, найпопулярніший американський лікар після легендарного доктора Хауса (і, на відміну від останнього, цілком справжній). Його першу популярну лекцію під назвою «Цукор: гірка правда» на YouTube подивилися більше чотирьох мільйонів (!) людей, другу лекцію, «Товстий шанс: фруктоза 2.0», подивилися понад чверть мільйона разів.
Почнемо з кінця.
В «Товстому шансі» Ластіг розповідає, чому знежирені продукти і книги про здорове харчування провокують ожиріння і яку роль в цьому грають гравці харчової індустрії. Цього року університетські колеги Ластіга опублікували масштабний аналіз ринку продуктів харчування, в якому знаходять відповідь на питання, що насправді лежить в основі епідемії цукрового діабету і ожиріння. Сам Ластіг веде багаторічну війну з хибними переконаннями.
Він доводить, що сучасні уявлення про здоров’я і здорове харчування побудовані на помилкових ідеях і шкідливих законах, котрі часто лобіюються харчовими компаніями.
Це не конспірологія: кожну думку професор Ластіг доводить з даними масштабних національних і міжнародних досліджень у руках.
Проблема планетарного масштабу
У світі на 30 відсотків більше людей з ожирінням, ніж тих, хто голодує. П’ять відсотків населення планети (366 мільйонів осіб) вже хворі на цукровий діабет, особливо стрімке зростання епідемії відбувається в останні 15 років.
Ожиріння стає національною проблемою в тих країнах, де є проблема голоду. Рівень дитячого ожиріння зростає особливо швидко. Це відбувається в США і Японії, в Україні і в усіх країнах, що розвиваються.
Лікування діабету в 2012 році обійшлося американському бюджету в $ 245 млрд – ця сума зросла на 41 відсоток всього за п’ять років. До 2030 року майже половина американців (42 відсотки) будуть страждати ожирінням. На лікування ускладнень або наслідків метаболічного синдрому витрачається три чверті всього бюджету охорони здоров’я. Якби вдалося хоча б уповільнити епідемію діабету, не знадобилися б ні реформа охорони здоров’я, ні додаткові дотації з бюджету.
Метаболічний синдром – проблема не тільки гладких людей. Метаболічний синдром – це нездоровий обмін речовин, що призводить до смертельних захворювань на кшталт інфаркту, діабету і навіть раку. Він зустрічається далеко не тільки у людей із зайвою вагою: у 40 з 70 відсотків людей з нормальною вагою лікарі діагностують метаболічні порушення, характерні для ожиріння. Тобто, якщо людина не виглядає гладкою, це зовсім не означає, що у неї немає хвороб, характерних для товстунів.
Що призводить до ожиріння: головний міф
Закон збереження енергії говорить, що всі калорії (енергію), які ми споживаємо, необхідно витратити, в іншому випадку вони будуть запасатися в організмі у вигляді жиру. Здоровий глузд підказує, щоб бути здоровим «їсти треба менше», а рухатися – більше. З усього цього випливає головний помилковий висновок: ви або менше їжте, або більше витрачайте, а якщо ви цього не робите, ніхто вам не винен. Вся відповідальність лягає на людину, тобто споживача, тобто потерпілого.
Проти такого підходу Ластіг веде багаторічну священну війну.
По-перше, не всі калорії однаково корисні, з різної їжі вони засвоюються і запасаються по-різному. У цьому сенсі солодка їжа набагато більш небезпечна, ніж жирна.
По-друге, доведено, що фізичні навантаження майже не допомагають схуднути. Звичайно, фізичні навантаження допомагають набрати м’язову масу і взагалі корисні для здоров’я, але вони не змінюють або майже не змінюють цифру на вагах.
По-третє, не весь жир так само шкідливий для здоров’я: підшкірний жир не провокує проблем з обміном речовин і не підвищує ризик небезпечних захворювань. Можливо, так званий целюліт виглядає не дуже привабливо, але шкоди здоров’ю від нього точно немає. У свою чергу, вісцеральний (внутрішній) жир може зовсім не бути помітний неозброєним оком, але саме він огортає серце, печінку та інші життєво важливі органи і являє реальну загрозу.
Люди стали більше їсти. Середня калорійність бургера зросла втричі за останні 25 років, з 210 ккал до 618 ккал. Чоловіки сьогодні в середньому з’їдають в день на 187 ккал більше, ніж 25 років тому, жінки – на 335 ккал, а хлопчики-підлітки – на 275 ккал. Але чому? Людина схильна до переїдання не через загальну розкутість, а через важкі біохімічні порушення, до яких, в свою чергу, призводить тиск навколишнього світу.
Дозволений в усьому світі наркотик
Популярна література про здорове харчування вчить нас, що фастфуд шкідливий, тому що в ньому багато солі, жиру і цукру. Насправді в мозку просто немає механізмів звикання до жиру або солі, зате цукор працює за тим же принципом, що сильні наркотики. Більш того, система внутрішнього підкріплення або система винагороди (анг. Reward system – прим.перекл) в мозку влаштована таким чином, що, розвиваючи звикання до одного наркотику, людина одночасно розвиває звикання до інших, яких вона в житті не бачила, але які запускають ті ж біохімічні процеси. Висновок: людина, що з дитинства звикла до солодкого, вже схильна до алкоголізму і наркоманії.
Проте сьогодні солодкі напої рекламуються як корисні і здорові, «глюкоза необхідна мозку», а в «легких» продуктах відсутність жиру щедро компенсується цукром. Цукор використовується для карамелізації і підфарбовування навіть тієї їжі, яка не передбачає солодкого смаку (смаженого м’яса, наприклад). Тому споживання фруктози за півстоліття зросло в п’ять разів.
У рейтингу продуктів, які викликають ожиріння, перші два місця займають чіпси і картопля фрі. Серед напоїв з великим відривом лідирують підсолоджені лимонади, газована вода і соки.
Якщо подивитися на карту США, то видно чітку кореляцію між рівнем ожиріння в різних штатах, рівнем цукрового діабету, серцево-судинних захворювань і – увага – споживанням газованої води на душу населення.
Світове споживання цукру і цукрових культур зросло втричі за останні 50 років. Тут лідирує Бразилія, в минулому бідна країна, яка виробляла на експорт цукор, який більшості місцевих був не по кишені. У XX столітті цукор подешевшав, Бразилія розбагатіла і стала лідером вже серед споживачів.
Якщо подивитися на світове поширення діабету, то найбільші проблеми з цією хворобою навіть не у Північної Америки, а у Саудівській Аравії, Кувейті, Катарі, ОАЕ і Малайзії.
Чому там найбільше діабетиків? Річ в кліматі і культурі: з одного боку, спекотно, а з іншого – заборонений алкоголь. Відповідно, всі п’ють холодний солодкий лимонад. У певному сенсі алкоголь безпечніший лимонаду, тому що у кожної людини є межа споживання спиртного (більше якої людина не може випити), але газовану воду можна пити літрами.
Вчені з UCSF проаналізували дані Всесвітньої продовольчої організації, Міжнародної федерації діабету і Світового банку в 204 країнах, щоб скласти повну картину економіки харчування і діабету.
Всього за сім років, з 2000 по 2007 рік, рівень діабету в світі виріс з 5,5 до 7 відсотків. З усього різноманіття факторів безпосередню роль відіграє цукор та інша їжа, багата на вуглеводи. Калорійність, що цікаво, сама по собі не так важлива: якщо з’їдати в день на 150 кілокалорій більше, то ймовірність цукрового діабету зростає всього на 0,1 відсотка. Однак, якщо ці 150 кілокалорій ви добираєте за допомогою солодкої газованої води, ймовірність заробити хворобу виростає в 11 разів. Близько чверті всіх випадків діабету в світі викликані не спадковістю, не абстрактним неправильним харчуванням або переїданням, а цілком і тільки цукром. Висновок: щоб зупинити епідемію діабету, досить лише обмежити споживання цукру, як зменшується доступ до будь-яких інших наркотиків.
Наркоманія – двигун торгівлі
Звідки сучасна людина отримує цукор? Близько третини ми випиваємо з солодкими напоями, шосту частину з’їдаємо в десертах, а близько половини цукру ховається в їжі, яка не зобов’язана бути солодкою, – в соусах, хлібі, макаронах і майже у всій промислової їжі. У 1990 році американська харчова індустрія пролобіювала нові правила FDA (Американської комісії з контролю за продуктами і ліками), за якими виробники не зобов’язані писати на упаковці кількість доданого цукру. Компанії мотивують це тим, що так вони розкривали б рецептуру, тобто таємницю фірми. До цього часу закон дозволяє не вказувати кількість доданого цукру. 80 відсотків продуктів, які продаються в супермаркетах, містять доданий цукор. Цукор – це двигун торгівлі. Оскільки він володіє наркотичним ефектом, він змушує нас купувати себе і їсти більше.
За останні 30 років середній споживач став витрачати помітно (на 5-10 відсотків) менше грошей на м’ясо і молочну продукцію і вдвічі збільшив свої витрати на напівфабрикати (processed food) і солодощі.
Це потрібно знати: у Кабміні вже зробили важливу заяву щодо яєць та цукру