Користь рослинної олії неоціненна і сьогодні багато про це говориться. Але далеко не всі знають наскільки унікальні і цілющі властивості кожної з них, бо здебільшого ми звикли вживати соняшникову.
Світова кулінарна аксіома полягає в тому, що на кухні у будь-якої господині повинні бути різні види олії. Адже у кожної з них свої особливості та унікальний, неповторний склад. Жири, що містяться в оліях, є необхідними і обов’язковими складовими раціону збалансованого здорового харчування. Рослинні олії багаті фосфатидами (лецитином, що регулює вміст холестерину в організмі та сприяє накопиченню білків), стеринами (гальмують всмоктування холестерину з кишечника), а також вітамінами групи E (токоферолами). Розглянемо найбільш відомі рослинні олії.
1. Оливкова (прованська) олія
Оливкову олію одержують пресуванням м’якоті оливок. Справжня нерафінована оливкова олія зберігає смак і запах живих оливок – і в цьому її відмінність від численних підробок. Натуральна оливкова олія – золотисто-жовтого кольору. Темно-золота або зеленувата – сортом нижче. Це просто означає, що її зробили з перестиглих плодів.
При температурі близько 0° градусів за Цельсієм олія застигає, при нагріванні розплавляється і стає прозорою. Оливкова олія містить менше жирних кислот і вітаміну Е, ніж деякі інші рослинні олії, але добре впливає на травну систему організму. Олія набула широкого розповсюдження у Європі завдяки так званій «середземноморській дієті», суть якої полягає у зменшенні споживання тваринних жирів та заміні їх рослинними.
Найкращою вражається оливкова олія екстракласу, нефільтрована (на етикетці пишуть англ. Extra Virgin Unfiltered Olive Oil) або екстракласу фільтрована (на її етикетці вказано італ. Olio d’oliva l’extravergine, англ. Extra virgin olive oil або ісп. Virgen extra ). У цій оливковій олії кислотність зазвичай не перевищує 1%.
Овочевий салат або спагеті, заправлені нерафінованою оливковою олією, вдвічі корисніші та смачніші. Але смажити на ній не варто – у розпеченій олії утворюються шкідливі токсини. Ще один недолік нерафінованої оливкової олії – недовгий термін життя, всього місяць. Рафінована оливкова олія оливками не пахне. Зате зберігається цілий рік, і на ній можна смажити без побоювань.
Купувати оливкову олію найкраще пізно восени або взимку, коли температура на вулиці близько нуля – тоді легко переконатися в її натуральності за допомогою простого тесту на якість: при нульовій температурі натуральна оливкова олія застигає і стає непрозорою. Розбавлена ж дешевшими аналогами завжди залишається рідкою.
2. Лляна олія
Про користь лляної олії і її цілющих властивостях було відомо з давніх часів. Лляну олію вживали з овочами в піст, на її основі готували святкові страви, додавали у здобну випічку. У стародавній народній медицині лляну олію застосували для лікування порізів та швидкого загоєння ран, для полегшення болю. І донині лляна олія успішно допомагає людині в боротьбі з недугами, зберігаючи її здоров’я на довгі роки. Вважливо тільки знати, що таку олію не можна нагрівати, бо вона втратить усю свою лікувальну магію.
Цю олію отримують з насіння льону холодним пресуванням (у насінні льону її міститься до 48%). Саме при технології холодного віджиму лляна олія зберігає свої цілющі властивості. Залежно від ступеня очищення олія з насіння льону може мати колір від коричневого до золотистого. За біологічною цінністю лляна олія займає перше місце серед інших харчових рослинних олій і містить чимало корисних для організму речовин (поліненасичені кислоти, вітаміни F, A, E, B, K, насичені жирні кислоти (10% складу).
Олія з насіння льону є чудовим зовнішнім джерелом цінних поліненасичених жирних кислот класу омега-3 і омега-6, які наш організм не може самостійно синтезувати. Причому, якщо омега-6 кислота присутня також в соєвій, соняшниковій, гірчичній, рапсовій і оливковій олії, то омега-3 кислота міститься в достатній кількості тільки у лляній. Саме через високий вміст омега-3 і омега-6 лляна олія сприяє нормалізації обмінних процесів у організмі та володіє багатьма корисними лікувальними властивостями. Медики переконливо довели, що регулярне застосування її в раціоні допомагає знизити рівень холестерину і в’язкість крові, підвищити еластичність судин, що запобігає розвитку інфаркту міокарда, атеросклерозу, гіпертонічної хвороби, ішемічної хвороби серця, знижує ризик інсульту і утворення тромбів. Крім того, лляну олію застосовують для попередження деяких онкологічних захворювань (рак молочної залози та рак прямої кишки).
3. Кукурудзяна олія
Цей вид рослинної олії отримують шляхом гарячого або холодного пресування з недозрілих зерен кукурудзи. За хімічним складом кукурудзяна олія подібна до соняшникової. Вона золотаво-жовтого кольору, прозора, без запаху. Лінолевої кислоти в ній до 50%. У продаж вона надходить тільки у рафінованому вигляді. У ній замало вітамінів, зате смак у неї нейтральний – ідеальна якість для приготування кондитерських виробів, майонезів, заправки салатів і смаження м’яса і риби.
4. Соєва олія
Соєву олію одержують з бобів сої. У світовому виробництві рослинних олій вона займає головне місце. Вона має солом’яно-жовтий колір, характерний запах і смак. Основна перевага такої олії – високий вміст лецитину, який необхідний для роботи головного мозку. Крім того, ця олія чудово виводить з організму зайвий холестерин. У продажу можна зустріти тільки рафіновану соєву олію. Це ідеальна сировина для смаження у фритюрі і виробництва маргарину. У соєвій олії найбільше лінолевої і ліноленової кислот, і вони знаходяться в ідеальному співвідношенні, тому організм їх легко засвоює. За харчовою цінністю прирівнюється до риб’ячого жиру. Соєва олія засвоюється організмом майже на 100%. Її використовують для заправки салатів, холодних закусок, випічки, короткотривалого смаження м’яса та риби. Добре поєднується з рисом і східними прянощами.
5. Рапсова олія
Рапсову олію виробляють з насіння ріпаку, а в імпортному варіанті з каноли – генетично модифікованого його родича. Однак на пляшках з рапсовою олією часто пишуть “рослинна олія”. У ріпакової олії горіховий або квітковий присмак. У ній дуже багато не тільки корисних олеїнової, лінолевої і ліноленової кислот, а й ерукової кислоти, небезпечної для сердечників. Однак у процесі очищення значна її частина зникає, і на прилавок вона надходить нешкідливою. Хоч рапсова олія значно поступається соняшниковій, проте після рафінації і гідрогенізації використовується для смаження, заправки салатів і при виробництві маргарину. Скептики стверджують, що від рапсової олії користь сумнівна, незважаючи на її популярність. Мовляв, лінолева і ліноленова кислоти знаходяться в такому співвідношенні, в якому організм погано їх засвоює. Ця олія у Європі, Азії, США вважається важливим джерелом вітаміну Е, що нормалізує обмін речовин і уповільнює процес старіння, вітаміну А, необхідного для росту клітин, а також рослинних фітостеролів, що допомагають підтримувати нормальний рівень холестерину в крові.
6. Гарбузова олія
Гарбузову олію отримують шляхом холодного віджиму із насіння гарбуза. Продукт має темно-рудий, практично коричневий чи темно-зелений, іноді, майже чорний відтінок. У неї особливий, специфічний аромат і цілком приємний смак, принаймні в порівнянні з рештою рослинних олій. Використовують її сьогодні в основному як добавку до їжі з метою оздоровити і зміцнити організм. Хоча її застосування в кулінарії – салатах, супах, кашах – зайвий раз підтверджує, що гарбузова олія корисна і приємна на смак.
7. Кунжутна олія
Серед олійних рослин кунжут є однією з цінних культур, яка містить олію з високими харчовими якостями. Вона виробляється шляхом пресування або екстракції насіння. Олія кунжуту, або сезамова олія, має високі смакові властивості, подібна оливковій та часто заміняє її. Використовується кунжутна олія безпосередньо в їжу, для виробництва кондитерських виробів, високоякісних консервів, маргарину, а також застосовується у медицині (для покращення зсідання крові, виводить холестерин з організму людини, використовується при лікуванні астми) та у косметології. Із очищеного насіння кунжуту одержують тахінну олію, яка використовується для виготовлення халви. Макуха кунжуту надзвичайно поживна, містить до 40% білка, який засвоюється на 92%. Навіть клітковина макухи засвоюється організмом людини на 75%. Тому вона використовується не тільки на корм худобі, а і для виробництва кондитерських виробів та дієтичних продуктів для людини.
8. Гірчична олія
Гірчична олія є поширеним продуктом в кулінарії, медицині і навіть косметології. Вона дуже популярна завдяки своїм фантастичним корисним властивостям і недорогій ціні. При правильному застосуванні з допомогою олії з насіння гірчиці можна вилікувати багато хвороб, позбутися деяких проблем із зовнішністю.
У такій олії містяться всі жиророзчинні вітаміни. За вмістом вітамінів вона набагато корисніша за соняшникову і має дуже незвичайний і пікантний смак.
Гірчична олія добра тим, що має тривалий термін зберігання (до 5 років). У неї чудові смакові якості, а вживаючи її як приправу, можна оздоровити організм.
Та при всіх своїх позитивних якостях, гірчична олія може нанести шкоду. Як і будь-яку іншу олію, її потрібно приймати акуратно.
“Такої навіженої негоди в Україні ніхто не чекав, вріже дикий мороз у -18 градусів”: дощ і снігопад хлинуть на тлі шторму