Дуже люблю печіночні паштети. Переробила їх величезну кількість варіантів. Плюс мінус смачні всі. Виберу три найкращі.
Паштет з курячої печінки
На сковороді розтопити 25 г вершкового масла, потушити в ньому під кришкою до розм”ягчення різану малим кубиком середню цибулину. Додати ще 25 г масла, вогонь збільшити, ввести курячу печінку (0,5 кг), швидко обсмажити, мішаючи. Верх має побіліти, але середина – залишитися червоною. Сіль, чорний перець.
Помістити все в блендер, додати 150 г м”ягкого вершкового масла шматочками. Прокрутити до однорідності. Буде дуже рідке, так має бути. Налити масу в термостійкі форми на 2/3 об”єму. У велику форму з бортами налити воду, помістити туди наші форми з паштетом (вода має доходити до половини форми) і запікати-варити в духовці при 200 град. 20 хвилин. Верх форм, де запікається паштет накрити фольгою.
Витягти паштет з духовки. Далі є кілька варіантів :
1. Залити верх розтопленим вершковим маслом (що я й зробила, 50 г в мене пішло).
2. Вершкове масло розтопити, залишити в прозорій посудині. Воно розділиться на жир та воду. Верхнім жиром залити паштет.
3. Зготувати фруктове чи ягідне желе і верх покрити ним.
Паштет по-селянськи
Жирну свинину (я використовую підчеревину) і телячу печінку (по 0.5 кг) порізати великими шматками (десь то 5 * 5 см), спочатку на маленькому вогні обсмажити свинину, щоб випустила жир ( це хвилин 8), потім додати печінку (сиру!), різану дрібно цибулю (1 шт. великого розміру) і моркву (1 шт., велику) терту на крупній терці. .Вогонь робимо мінімальним, щільно накриваємо кришкою, не солимо! Томимо протягом 2.5 годин, помішуємо періодично, якщо випарувалася рідина-вливаємо потроху води. В кінці готування солимо, перчимо. Готовую паштетную масу пропускаємо в блендері (або 2 рази прокручуємо через м’ясорубку з малим ситком) з 100г размягшенного вершкового.
Паштет-консервація в банках
Жирна свинина (можна брати жирну підчеревину, я використовую підгарля) 3 кг
Свиняча печінка 1 кг
Молоко (кип’ячене, холодне) 220 мл
Яйця 5 шт.
Лук 400 г
Сіль, чорний перець
Свинячу печінку відварити в киплячій воді 5 хвилин, охолодити (при цьому обов’язково накрити, щоб не засохла). Перемолоти сиру свинину, печінку, цибулю. У суміш додати яйця, влити молоко, посолити за смаком, поперчити, дуже добре вимішати.
Підготувати скляні банки – вимити, простерелізувати. М’ясну суміш помістити в банки (до “плеча” банки, не більше !!! М’ясна суміш при варінні збільшується в розмірі, “бухне”). Банки помістити в каструлю, залити водою і стерелізіровати 6 годин (при невеликому кипінні, у міру википання підливати постійно окріп). Зверху банки накрити кришками (НЕ герметично).
Після теплової обробки банки закупорити герметично, відразу укутати (хоча б на ніч).
Зберігати в прохолодному місці (до року).
Мої коментарі: перший паштет – мій теперішній фаворит, робиться миттєво, отримується смакоту з дивним рожевим кольором та ідеальною гладкою структурою. Другий – паштет з глубоким, насиченим смаком. Я знаю, що печінці зовсім не треба тушкуватися 2 з половиною години, але за цей час щось таки з цим всім відбувається, якесь поєднання смаків, не радила б давати печінку в кінці. В другому варіанті можна замінити печінку телячу на свинну. Варіант консервованого паштету чудовий для зберігання. Завжди цю партію роблю восени, а потім повторно зимою. Тримаю тільки в холодильнику. Дуже вдалий рецепт, провірений часом. Тут можна і свинну, і телячу печінку, можна навіть частково курячу (але не більше 1/3 від загальної кількості).
Рецепти та фото – Люба Біріна
“Ворог не відмовився від своєї ідеї-фікс”: Веніславський назвав головну мету війни Путіна в Україні